Médaillons de lotte au citron vert, riz à l’indienne

Attention, le titre est pompeux, la recette aussi. Mais après tout, c’est le jour ou jamais pour cuisiner chic. Pas besoin de coach ce soir, il vous suffit de vous concentrez sur les trois « périodes » de cette recette : « à l’avance », « 45 minutes avant » et « au moment de servir ». Vous suivez ?

Médaillons de lotte au citron vert, riz à l’indienne
Pour 4 personnes

12 médaillons de lotte
2 citrons verts
60 g de raisins secs blonds
1 cuillère à soupe de curry
Coriandre
Thym

Pour le riz
1 oignon
200 g de riz basmati
50 g de noix de coco râpée
Thym
20 g de beurre
40 g d’amandes effilées

A l’avance
Laissez mariner les médaillons de lotte dans le jus de citron vert et le thym quelques heures, au frigo.
Placez les raisins secs dans un verre d’eau chaude pour qu’ils gonflent.
Faites griller à sec les amandes effilées dans une poêle.

45 minutes avant de passer à table
Préparez le riz : préchauffez le four à 200 °.
Faites revenir l’oignon émincé dans une poêle.
Faites bouillir une casserole d’eau.
Versez le riz dans un verre doseur pour avoir une idée de son volume (patience, vous allez comprendre).
Dans un plat allant au four, versez le riz, l’oignon, la noix de coco, les raisins secs le thym et une fois et demi le volume de riz d’eau bouillante.
Placez une feuille de papier sulfurisé sur le plat et enfournez 25 minutes.
Lorsqu’il est cuit, émiettez le riz à la fourchette en ajoutant des morceaux de beurre. Terminez en ajoutant les amandes effilées.

Au dernier moment
Saupoudrez chaque morceau de lotte de curry et faites les revenir dans un wok à feu vif.

Parsemez le poisson de coriandre fraîche et servez avec le riz.

Cette recette est adaptée d’un de mes livres de cuisine préféré, bien que je sois « hors cible » : « Recettes branchées pour homme seul », de Christophe Chabanel, Editions E.P.A.

Poulet de Jeanne

Une dame très célèbre a préparé de nombreuses fois ce « Poulet de Jeanne » pour une autre dame, moins célèbre, avec qui elle a travaillé un temps, qui l’a cuisiné pour une autre dame encore moins célèbre, qui me l’a refait très souvent. Et voici donc mon Quart d’heure de célébrité (15 minutes fame ) cher à Andy Warhol.

Poulet de Jeanne
Pour 4 futures célébrités

4 cuisses de poulet
Un morceau de gingembre frais
Miel
Chutney de mangue
1 citron

Puisque nous sommes entre stars, les proportions sont un peu folkloriques, mais je compte sur vous pour improviser.

Préchauffez le four à 180 °.
Coupez chaque morceau de poulet en deux et disposez-les dans un plat allant au four.
Sur chaque morceau, étalez généreusement un peu de gingembre râpé, puis un peu de miel, puis un peu de chutney. La sauce doit bien recouvrir la viande, y compris sur les côtés.

Arrosez du jus d’un demi citron.

Ajoutez un peu d’eau au fond du plat et enfournez 45 minutes, en arrosant régulièrement.

Servez avec un bon riz basmati et murmurez : « Cette recette m’a pratiquement été donnée par une grande actrice … »

Soupe d’hiver au potiron et aux marrons

Et de trois : cette fois, la soupe prend des allures d’hiver et se fait très douce grâce aux marrons. Il faut bien doser les ingrédients pour sentir de façon équilibrée le potiron et les marrons. La coppa croustillante ajoute une touche gourmande : d’accord pour se refaire une santé avec une soupe de légumes après le repas de Noël, mais on ne va quand même pas se priver…

Soupe d’hiver au potiron et aux marrons
Pour 4 personnes

1 kilo de potiron
200 g de marrons sous vide
1 petit oignon
75 cl d’eau
Sel
3 cuillères à soupe de crème fraîche
4 tranches de coppa

Epluchez le potiron et découpez le en gros cubes.
Emincez l’oignon et faites le revenir dans un peu d’huile d’olive dans une cocotte. Lorsqu’il est translucide, ajoutez les cubes de potiron, puis les marrons. Mélangez bien et ajoutez l’eau et le sel.

Laissez cuire 20 minutes.
Mixez à vitesse rapide.
Versez de nouveau dans la cocotte et ajoutez la crème. Réchauffez tranquillement.

Pendant ce temps là, placez les tranches de coppa sur une feuille de papier alu sous la grille du four, à 200 °, environ 5 minutes. C’est près lorsque ça croustille et qu’on a envie d’y goûter.

Déposez une tranche de coppa sur chaque bol de soupe.

Chutney oignons-tomates et ses grosses frites maison

Délicieusement régressif. On peut même grignoter cet en-cas directement avec les mains devant la télévision, en attendant le Père Noël. Attention, vos enfants risquent de vous dire que ça n’est pas bien. S’ils ont été sages, vous pouvez toujours leur en laisser une portion.

Chutney oignons-tomates et ses grosses frites maison
Pour 4 jeunes et moins jeunes qui attendent le Père Noël

Pour le chutney
1 petit oignon rouge
3 tomates
1/4 de chili rouge
1 gousse d’ail
1 cuillère à café de sucre
100 ml de vinaigre balsamique

Pour les grosses frites :
5 grosses pommes de terre

Préparez le chutney à l’avance :
Epluchez les tomates en les plongeant quelques secondes dans l’eau bouillante.
Dans un mixer : mélanger, les tomates pelées (seulement la chair), l’oignon, le piment, l’ail.

Versez dans une cocotte, ajoutez le sucre, du sel et le vinaigre et laissez mijoter 2 heures (oui, vous avez bien lu) sans couvercle, en remuant de temps en temps.
Lorsque le chutney est cuit et froid, réservez-le au frigo.

Pour les frites :
Lavez les pommes de terre et séchez les bien.
Découpez de grosses frites dans la longueur et séchez de nouveau.

Rangez-les sur la plaque du four, une à une, et arrosez d’huile neutre et de sel.

Laissez cuire à four bien chaud (200 °) pendant 1/2 heure environ.

Lavez vous les mains, allumez la télé et dégustez avec le chutney.

Petits gâteaux choco-marrons et leur surprise glacée

Ce dessert est certes très riche, mais il se déguste en petite quantité : inutile, donc, de vous en faire pour les calories stockées en cette fin d’année chargée. Crème de marron (Clément Faugier, s’il vous plait), chocolat et marrons glacés, tout est dit. Les moules à muffins en silicone conviennent parfaitement à cette recette, mais on peut aussi la réaliser dans des ramequins, sans les démouler.

Petits gâteaux choco-marrons et leur surprise glacée
Pour 10 gâteaux

1 grosse boite de crème de marron (450 g) Clément Faugier
100 g de chocolat à cuire
100 g de beurre
3 œufs
10 marrons glacés

Préchauffez le four à 200 °

Faites fondre le beurre et le chocolat coupé en petits morceaux à feu doux.

Dans un bol, battez au fouet les œufs et la crème de marron.

Ajoutez le chocolat fondu.

Dans des moules à muffins en silicone : versez un peu de la préparation, environ à 1/3 du moule, puis posez un marron glacé et recouvrez à nouveau avec la préparation.
Enfournez 20 minutes maximum.

Démoulez lorsque les gâteaux sont tièdes. On peut les servir avec de la crème anglaise, pour un dessert encore plus chic.

Crème de foie gras

Mais non, ce n’est pas une photo de crème à la vanille, après celle des crèmes au chocolat, servies dans la même tasse ! Il s’agit au contraire d’une entrée ultra chic: une crème de foie gras, que l’on sert en très petite quantité (une tasse à café par personne), accompagnée d’une petite tranche de foie gras, d’un toast façon mouillette et de chutney de figue. Librement inspiré de Cuisine et Vins de France.

Crème de foie gras
Pour 8 gourmets

150 g de foie gras (j’ai pris de l’oie)
10 cl de crème fleurette
40 cl de lait demi écrémé
6 œufs
2 pincée de piment d’Espelette
Fleur de sel, poivre

Préchauffez le four à 165 °.

Versez le lait, la crème et le foie gras émietté dans une casserole et portez à ébullition. Ajoutez le piment d’Espelette, une bonne dose de fleur de sel, du poivre.

Laissez refroidir un peu.
Mixez le tout dans un grand mixer pendant deux minutes.
Ajoutez les œufs et mixez de nouveau une minute.

Versez dans des tasses à café à travers une petite passoire et laissez cuire au four au bain-marie pendant 20 minutes. La crème ne doit pas être liquide.

Laissez refroidir, puis réservez au frigo jusqu’au dîner.

Les meilleures tuiles du monde

Rassurez-vous, mon ego n'est pas surdimensionné à ce point : certes, je sais faire les meilleures tuiles du monde, mais c'est donné à tout le monde, il suffit d'avoir la recette d'Alain Ducasse... Le plus compliqué est de trouver du glucose. Pour ma part, ce fut chez G.Detou*, qui comme chacun sait, recèle de trésors insoupçonnés.

Les meilleures tuiles du monde
100 g de glucose
100 g de beurre
100 g de poudre d'amandes
100 g de sucre en poudre

Préchauffez le four à 180 °.
Concentrez-vous, cette recette est très technique : versez le sucre, le glucose et le beurre dans une casserole et portez à ébullition.

Hors du feu, ajoutez la poudre d’amandes.

Sur une plaque en silicone, ou sur du papier sulfurisé, formez des tas de la taille d’une petite noix.

Enfournez jusqu’à coloration, c’est-à-dire environ 5 minutes. Attendez que les tuiles refroidissent un peu pour qu’elles commencent à durcir avant de les détacher de la plaque pour éviter qu’elles se cassent.

Recommencez jusqu’à épuisement du stock.

Délicieux tout seul, mais aussi avec une glace, un blanc-manger, une petite crème. Et dites : « moi aussi, je sais faire les meilleures tuiles du monde ! ».
* : G.Detou, 58 rue Tiquetonne, 75002 Paris.