Carré d’agneau aux herbes

C’est l’une de mes recettes préférées : quelques minutes suffisent pour la préparer, pour un résultat sophistiqué. Le succès de cette recette tient dans le subtil mélange des herbes et de la poudre d’amandes.

Carré d’agneau aux herbes
Pour 4 personnes

2 carrés de cinq côtes chacun, préparés par le boucher
1 blanc d’œuf
50 g de poudre d’amandes
30 g de beurre
Persil, cerfeuil, estragon

Sortez le bol à l’avance pour le faire ramollir.

Préchauffez le four à 210 °.

Dans un bol, mélangez le beurre avec les herbes hachées, la poudre d’amandes et le blanc d’œuf. Salez et poivrez.

Disposez le carré d’agneau dans un plat huilé. Versez le mélange aux herbes sur les côtés en tassant bien.

Enfournez 20 minutes.

Dégustez avec une purée de pommes de terre.

Crêpes de pommes

Et oui, c’est la saison des crêpes. Celles que je vous propose ressemblent plus à des pancakes qu’à des crêpes traditionnelles, du moins dans la forme. Ne songez pas à les faire sauter dans la poêle, ni à les tartiner de Nutella… En revanche, une petite boule de glace à la vanille ne leur ferait sans doute aucun mal.

Crêpes de pommes
Pour 4 personnes

2 pommes Royal Gala
75 g de farine
50 g de poudre d’amandes
50 g de beurre
50 g de cassonade
2 œufs
1/2 citron

Epluchez les pommes et râpez les comme des carottes dans un robot.

Faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux.

Dans un bol : battez la cassonade et les œufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le beurre fondu, tout en fouettant, puis la farine, la poudre d’amandes, le jus du demi citron.
Versez ensuite les pommes râpées et mélangez délicatement.

Faites fondre un peu de beurre dans une poêle anti-adhésive. Versez plusieurs petits tas de pâte et tassez un peu avec le dos d’une petite cuillère. Retournez les crêpes délicatement avec une spatule après trois ou quatre minutes de cuisson et laissez cuire de l’autre côté.

Lorsqu’elles sont cuites, réservez les crêpes dans une assiette et recommencez l’opération pour le reste de la pâte. On peut les faire cuire dans l’après midi et les réchauffer quelques instants au micro onde avant dégustation.

Les meilleures tuiles du monde

Rassurez-vous, mon ego n'est pas surdimensionné à ce point : certes, je sais faire les meilleures tuiles du monde, mais c'est donné à tout le monde, il suffit d'avoir la recette d'Alain Ducasse... Le plus compliqué est de trouver du glucose. Pour ma part, ce fut chez G.Detou*, qui comme chacun sait, recèle de trésors insoupçonnés.

Les meilleures tuiles du monde
100 g de glucose
100 g de beurre
100 g de poudre d'amandes
100 g de sucre en poudre

Préchauffez le four à 180 °.
Concentrez-vous, cette recette est très technique : versez le sucre, le glucose et le beurre dans une casserole et portez à ébullition.

Hors du feu, ajoutez la poudre d’amandes.

Sur une plaque en silicone, ou sur du papier sulfurisé, formez des tas de la taille d’une petite noix.

Enfournez jusqu’à coloration, c’est-à-dire environ 5 minutes. Attendez que les tuiles refroidissent un peu pour qu’elles commencent à durcir avant de les détacher de la plaque pour éviter qu’elles se cassent.

Recommencez jusqu’à épuisement du stock.

Délicieux tout seul, mais aussi avec une glace, un blanc-manger, une petite crème. Et dites : « moi aussi, je sais faire les meilleures tuiles du monde ! ».
* : G.Detou, 58 rue Tiquetonne, 75002 Paris.

Gratin de poires aux amandes

Ce dessert pourrait s’appeler « gratin des quatre saisons » : l’automne et l’hiver, je le fais aux pommes, aux poires, voire les deux fruits mélangés. Au printemps, il s’agrémente de quelques fruits rouges. En plein été, les abricots et, encore mieux à mon avis, les figues se marient parfaitement avec la poudre d’amandes. Pour ce mois de novembre, je vous propose…

Gratin de poires aux amandes
Pour 6 personnes

Trois belles poires
100 g de poudre d’amandes
150 g de sucre en poudre
100 g de beurre
10 cl de crème liquide, ou une grosse cuillère de crème fraîche épaisse
2 œufs

Préchauffez votre four à 180 °, position gâteaux

Faites fondre le beurre sur feu doux.

Epluchez les poires et découpez chaque moitié en deux ou trois morceaux, que vous alignerez dans un moule rectangulaire préalablement beurré.

Dans un bol : cassez les œufs et battez les avec le sucre pour faire blanchir le mélange. Ajoutez la poudre d’amandes, la crème et le beurre fondu en continuant à mixer.

Déposez délicatement la préparation sur les fruits.
Enfournez pour 35-40 minutes, en mettant éventuellement le four sur la position « gratin » pour les dix dernières minutes.
Comme souvent chez 1000feuille de chou, ce dessert peut se préparer la veille et vous attendre sagement le lendemain au frigo.